Правила выпечки булок, сдобы и куличей

БУЛКИ И КУЛИЧИ. №№ 3054-3105, ОТДЕЛ XXXIX. из книги Елены Ивановны Молоховец «Пода́рок молоды́м хозя́йкам» стр 522
Примечание. При печении булок и куличей, те же самые условия, как и при печении баб т. е. хорошие дрожжи, хорошая сухая мука, горячая печь. Пропорция муки хотя и назначена, но очень слепо придерживаться ее нельзя, потому что мука бывает разного сорта и сухости; но самые главные правила следующие:
1) В комнате, в которой растворяют тесто, должно быть не менее 25 град. тепла, а также лучше, чтобы печь была готова, чем чтобы тесто перекисало в ожидании горячей печи, которую всегда легко, остудить чем накалить.
2) Чтобы тесто не было жидко, потому что в таком случае, булки в печи расплывутся и будут плоские; если же тесто слишком густо — также не хорошо: булки будут тяжелы, не вкусны и скоро почерствеют; тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было разрезать ножом и чтобы тесто зо ножом не тянулось, чтобы при делении булок или сухарей не надобно было более подсыпать муки, разве слегка смазывать руки маслом.
3) Тесто месить веселочкою или руками, как можно дольше, чтобы наконец совершенно отставало от рук и от корытка или стола.
4) Мука должна быть самая сухая и просеяна.
5) Тесто должно подходить три раза: первый раз, когда будет растворено; второй раз, когда будет замешено и третий раз уже на листе; ставить в печь горячую и закрыть ее заслонкою, чтобы не доходил до булок ветер.
6) Ставить тесто, чтобы поднималось в теплое место, но не горячее, чтобы не доходил до теста ни холод, ни ветер; на корытко, горшок или кастрюлю, в которой растворено тесто, положить лучинки, а сверху накрыть в несколько раз сложенную салфеткою.
7) Когда булки пекутся в бумажных формах, намазанных маслом, тогда тесто должно быть так густо, как на оладьи.
8) Булки, которые пекутся на листах, а не в бумажных формах, садя в печь, надобно смазывать перышком, яйцом разбитым с ½ ложкою воды и маслом, но не мазать боков, потому что яйца склеивают тесто и не дают булкам подняться. Вынуть их из печи, надобно тотчас же их положить одним краем на стол, а другим на низкое решето и накрыть намоченною в воде и выжатою салфеткою.
9) Если берутся дрожжи сухие, то на каждый фунт муки надо брать от 2 до 4 золотн. сухих дрожжей, и в таком случае надо прибавлять молока а именно столько, сколько назначено густых дрожжей, см. № № 3651 и пр.
10) В булки, для вкуса кладут ваниль, которую надо долго толочь с сахаром, или лимонную цедру, или горький толченый миндаль, или кардамон, зерна которого очистив толочь с сахаром, или лимонное или розовое масло.
11) Куличи можно печь из каждого теста, из которого пекутся булки; настоящая форма их должна быть круглая в род булки, с большим наверху крестом из того же теста; когда кулич поднимется, надо смазать верх яйцом с ложкою воды и маслом, но не бока, посыпать рубленным миндалем, крупным сахаром и сухарями. Чтобы кулич ровно поднялся втыкают в середину лучинку с которою и посадить в печь; через час или 1½ часа, смотря по величине кулича, вынуть лучинку, если к ней тесто прилипло знак, что кулич еще сыр, если же лучинка окажется совершенно чистая, знак, что кулич готов. Вынув из печи, положить его одним краем на решето, чтобы дно остыло.
12) Пропорция пряностей: На 10 фунт муки кладется: по 10 зерен кардамона, по 5 капель лимонного масла, по ½ вершка ванили, цедры с ¼ лимона.
[su_posts posts_per_page=»1000″ tax_term=»203″ tax_operator=»0″ order=»desc»]image-caption-hover id=»[/su_posts]