Меренга (безе) секреты приготовления

Вот бывает же так: делаешь что-то очень простое раз, второй, третий и все ок. А потом четвертый и что-то идет не так. Потом пятый и опять не так. И ты понимаешь, что ты делаешь строго по рецепту, и вроде все просто, НО без полного понимания ПОЧЕМУ так происходит и почему происходит именно ТАК.
Вот и я делала меренгу сто раз, совершенно даже не задумывалась, бросала белки в миску и пошло поехало. И вот однажды меренга все никак не хотела взбиваться, сколько бы я на нее не смотрела, она оставалась в том же состоянии. Пришлось покопаться немного и разложить по полочкам весь процесс и вот что получилось, может быть кому-то эта информация будет полезна:
Итак:
существует три вида меренги: французская, итальянская и швейцарская. Все это белки взбитые с сахаром, но у них разный способ приготовления.
Французкая меренга — белки просто взбиваются с сахаром
Итальянская — варится сахарный сироп и потом вводится в белки
Швейцарская — белки и сахар нагреваются на водяной бане до определенной температуры и затем взбиваются.
Все три будут давать в итоге белую пышную плотную массу, НО вкус и текстура будут немного отличаться. Итальянская и швейцарская будут стабильнее и плотнее, чем французская. Французская будет самой деликатной из всех, самой нежной. Поэтому, например, макаронс на французской меренге считаются настоящим деликатесом и самыми правильными. Но о макаронс потом Смайлик «smile»
Французская меренга считается сырой, а две других — нет, так как там белки подвергаются тепловой обработке. НО! Вот тут меня терзают смутные сомнения, что белки обрабатываются достаточно, для того чтобы утверждать, что они абсолютно безопасны. Тут я утверждать не берусь
Мне нравится французская меренга больше, так как не люблю делать лишних движений (водяные бани, сиропы и тд), в ней меньше сахара и она более нежная в изделиях.
Яичный белок состоит из воды и альбумина (белка). Альбумина где-то 10-15%, остальное вода. И естественно когда мы взбиваем белок, то мы получаем воздушную массу именно из-за альбумина, а его очень мало, поэтому есть несколько правил, которые помогут добиться хорошего результата:
Во-первых можно уменьшить количество воды в белке. Как? — дать постоять белкам на столе, вода будет испаряться и соотношение воды и альбумина будет меняться, химический состав изменится. Чем дольше стоят, тем меньше воды становится. Вот от куда растут ноги у состаренных белков для макаронс!
Этого можно и не делать, можно подкрепить альбумин и другим способом:
добавить щепотку cream of tartar — это винная кислота, которая образуется на бочках при производстве вина. Кислота усиливает белок, делает его более стабильным. Единственное что: немного изменит вкус и меренга не будет очень блестящей, но при выпечке это не имеет никакого значения — конечный продукт будет все равно матовым.
Далее, если в белке вода, значит она никогда не соединится с жиром, даже если его всего лишь капля — ничего не получится. Жир содержится в желтке, поэтому нужно очень аккуратно отделять белки от желтков. А также посуда которая будет в контакте с белком должна быть идеально чистой и обезжиренной. Металл и пластик очень хорошо притягивает и удерживает жир, поэтому даже если вам кажется что миска чистая, она и может стать причиной белка, который не захочет взбиваться. Как этого избежать? — протереть миску и венчики для миксера соком лимона, кислота хорошо растворяет жир. После этого насухо вытереть миску бумажным полотенцем.
Наличие воды в белке повлияет и на выбор красителя для меренги — жирорастворимый краситель будет растворятся крайне плохо. Поэтому лучше если это будет краситель на водной основе (гель) или порошок.
Теперь сам процесс взбивания:
При приготовлении меренги все должно быть организовано до самого процесса: коврики, миски, ложки, пакеты, насадки, красители и все что может понадобиться. После того как меренга будет взбита, не будет ни минуты времени на все остальное, иначе она начнет опадать и отдавать воду.
Для того чтобы сахар полностью растворился, белок НЕ должен быть холодным! Я даю постоять белку на столе и набрать комнатную температуру. Теплый сахар растворится быстрее, поэтому я подогреваю его в микроволновке. Если в меренге останутся крупинки сахара и ее поставить в духовку, то сахар начнет таять в духовке и на поверхности появятся капельки, как сироп. Чтобы проверить растворился сахар или нет, нужно взять меренгу на пробу: немного растереть ее между пальчиками, и если масса абсолютно гладкая, то все ок, если под пальцами чувствуются крупинки, то нужно еще продолжить взбивать.
Каким миксером, на какой скорости — это все индивидуально, меренгу можно взбить и ручным миксером и стационарным, все будет зависеть от мощности. Единственное что — меренга не любит резких изменений — все должно быть спокойно и равномерно, и я никогда не взбиваю на максимуме, но у меня миксер мощный, поэтому он легко может ее перевзбить, белок начнет расслаиваться, начнет выделяться вода, и масса пойдет такими крупными хлопьями.
Когда начинать добавлять сахар: если добавить слишком быстро, то ничего не получится, сахар тяжелый, поэтому у меренги не будет сил. Получится просто жидкая глазурь. Сахар нужно добавлять, когда меренга уже более стабильная, белая, пышная, добавлять нужно очень медленно, продолжая взбивать. Когда весь сахар будет добавлен, меренга начнет меняться на глазах: становится плотной, гладкой и блестящей.
Когда остановиться? — вопрос сложный,нужно смотреть, останавливаться и смотреть как она себя ведет. Лучший способ — переворачивать венчик, которым взбиваем и смотрим как ведет себя пик. Если он быстро начинает клониться в сторону, значит рано, если он бодренько торчит вверх, значит все получилось. Я покажу на фото как это выглядит.
Отсаживать нужно быстро, иначе меренга начнет меняться со временем. Выпекать нужно на пергаменте или силиконе. Температура должна быть низкой, иначе меренга поменяет свой цвет. Я выпекаю при 80С.
Время: все зависит от той текстуры, которую хотите получить. Я люблю когда меренга сухая снаружи, а внутри мягкая, тягучая, как маршмеллоу, поэтому для этого достаточно 1-1:10 времени в духовке с конвекцией. Если нужны изделия полностью сухие, то нужно часа два, затем выключить духовку и оставить еще там остывать. Готовая меренга должна хорошо отходить от поверхности. Полностью сухие изделия хранятся дольше конечно. Хранить их нужно в сухом месте, закрытом контейнере, так как меренга быстро впитывает в себя влагу и размокает. По этой же причине все украшения, начинки, например для торта Павлова, все должно делаться перед самой подачей, иначе будет сладкая каша.
Как из обычной меренги сделать необычную? — добавить вкуса! Пару капель эссенции, орешки, кокосовая стружка, какао, кофе и тд — все это аккуратно добавить в самом конце. Также можно добавить краситель, сделать полностью окрашенной или полосатой. Для полосатой нужно всего лишь провести полоски красителя на внутренней поверхности мешка для отсаживания. И тогда меренга продвигаясь по мешку будет окрашиваться полосками.
Вроде все написала, если еще что-то вспомню, то добавлю…
Ну и сами рецепты:

[yumprint-recipe id=’39’] 
Рецептом, фотографиями и кулинарными хитростями поделилась Ольга
Pastry Atelier « Мои любимые рецепты собраны здесь»
Готовим в удовольствие, трапезничаем с аппетитом!