Инвертный сироп

Инвертный сироп — это раствор, в котором содержится равное количество фруктозы и глюкозы. Процесс инверсии происходит в момент кипячения сахарного раствора с кислотой. У этот сироп более жидкий чем патока, обладает более высокой способностью поглощать влагу из окружающей среды. Этим свойством (гигроскопичность)сироп обязан наличию фруктоза. Все изделия, в состав которых входит инвертный сироп, так же обладают свойством гигроскопичности и поэтому хранятся дольше обычного.
Получают инвертный сироп нагреванием водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу(путем кислотного или ферментативного гидролиза сахарозы). Для инверсии могут использоваться следующие кислоты: соляная, лимонная, молочная, уксусная, но на кухне мы будем использовать только лимонную кислоту. Для приготовления сиропа на каждые 100 частей сахара берут 44 части воды (соответственно пропорции сохраняются для необходимого объема сиропа). Раствор сахара в горячей воде при помешивании доводят до кипения, затем добавляют кислоту и производят варку в течение 25-30 минут, до температуры 107-108 градусов, соответствующей пробе на среднюю нитку — накапайте с ложки несколько капель в холодную воду. Если в вводе образуются «ниточки», сироп готов. После варки сироп охлаждают до 80-90 градусов и нейтрализуют раствором двууглекислой соды. Нейтрализацию производят не всегда. Она обязательна, если вы хотите избавиться от кислого вкуса сиропа. Соду вводят в сироп в виде 10%-ного раствора. При этом наблюдается бурное пенообразование. После охлаждения сироп можно использовать. При температуре 16-20 градусов сироп может храниться в течение месяца и более Сироп применяют в кондитерском производстве, когда нужно заменить мед, патоку, кленовый/кукурузный сироп, или есть проблемы с аллергией.
[yumprint-recipe id=’6′]