Пищевая сода или пекарский порошок (разрыхлитель)

Различия между пищевой содой и разрыхлителем, как они работают и  как влияют на выпечку.
Даже опытные хозяйки могут извлечь выгоду из знаний того как они работают. Если вы хотите улучшить качество выпечки и расширить ваше понимание того, как работают сода и разрыхлитель то продолжайте читать.
Можно провести опыт и убедиться что разница в использовании соды и разрыхлителя в одном рецепте будет глобальная.

Разрыхлитель и пищевая сода являются химические вещества, которые работают, чтобы создать легкие текстуры в выпечке — но только тогда, когда они свежие и точно отмерены. 
Самое важное: Разрыхлитель и пищевая сода НЕ являются взаимозаменяемыми, поскольку они требуют различных условий для своей «работы». Технически возможно заменить пищевую соду для выпечки разрыхлителем, однако обратную замену лучше не делать.

Пищевая сода:

Пищевая сода является естественным щелочным компонентом который активируется жидкости и при наличии кислоты.
Естественно кислые ингредиенты, которые активируют соду в рецептах:
-Сыворотка
-Сметана
-Йогурт
-Лимонный сок
-Мед
-Природные Какао-порошок (НЕ Голландская обработанным)
-Коричневый сахар
-Патока
При использовании пищевой соды в рецепте обязательно должен быть один из кислых ингредиентов, чтобы сода сработала. Пищевая сода начинает выделять СО2 (закваску), как только она касается жидкости, так что если вы будете ждать слишком долго перед выпечкой вы можете заметить уменьшение эффекта подъема теста. Если вы возьмете слишком много пищевой соды, вы можете почувствовать неприятный металлический привкус у теста. Пищевая сода путем повышения уровня рН помогает также добавить красивый поджаренный цвет для сдобных изделий.
Чтобы работать должным образом сода должна быть свежей, используйте ее до истечения срока годности. Тем не менее, пищевая сода может потерять свою эффективность еще до этой даты.
Тест на свежесть пищевой соды:
Если вы не помните когда покупали соду, а срок годности стерся, можно определить работает сода или нет, проведя следующие манипуляции с ней.
Возьмите 1/4 чайной ложки соды в миску и налейте сверху 1 чайную ложку уксуса . Если сода сразу обильно пузырится, то она свежая. Если ничего не происходит, то такую соду можно использовать в качестве моющего средства.

Разрыхлитель:

[su_tooltip style=»bootstrap» position=»north» shadow=»yes» rounded=»yes» size=»4″ content=»искусственный разрыхлитель теста, применяемый при выпечке хлеба и приготовлении кондитерских изделий без дрожжей.»]Пекарский порошок[/su_tooltip] представляет собой сочетание пищевой соды, и других компонентов, вот два варианта состава пекарского порошка:
Простейший состав №1:
1 часть пищевой соды (E500ii)
1 часть лимонной кислоты (E330) или пирофосфата натрия (Е 450)
1 часть муки, крахмала, сахарной пудры (или их смеси)

Классический состав№2:
125 г. пищевой соды (E500ii)
250 г.[su_tooltip style=»bootstrap» position=»north» shadow=»yes» rounded=»yes» size=»4″ content=»кристаллический осадок, выпадающий при производстве вина при спиртовом брожении, выдержке и обработке. «]Кремор — тартара[/su_tooltip] (E336)
20 г. [su_tooltip style=»bootstrap» position=»north» shadow=»yes» rounded=»yes» size=»4″ content=»широко применяется как разрыхлители теста при изготовлении выпечки»]Карбонаты аммония [/su_tooltip] (E503i)
25 г. рисовой муки

Простейший состав работает как и пищевая сода, но при его использовании нет необходимости иметь в рецепте кислые компоненты, так как в составе есть уже лимонная кислота. Достаточно добавить воды и все, реакция пошла. Разрыхлитель простейшего состава №1 можно легко сделать самому смешивая равные части соды пищевой, лимонной кислоты и крахмала или муки.
Классический состав двойного действия, то есть его первая реакция происходит, когда добавляется жидкость, вторая более замедленного действия, реакция происходит при нагревании в духовке. Как и разрыхлитель №1 разрыхлитель №2 не требует кислоты для активации, только влагу, и тесто с использование разрыхлителя №2 можно сделать заранее, так как он двойного действия.

Тест на свежесть разрыхлителя:
Поместите 1 чайную ложку разрыхлителя в миску залейте 1 стаканом горячей воды из-под крана. Если выделяются пузыри, разрыхлитель свежий. Если ничего не происходит, придется выбросить эту пачку.
 
Важно помнить, что пищевая сода в четыре раза сильнее, чем разрыхлитель. Это означает, что 1 чайная ложка пекарского порошка позволит «понять» стакан муки, в то время как соды будет достаточно 1/4 чайной ложки для такого же эффекта.
Надеюсь, информация полезна и интересна!