Соотношение дрожжей

сухих и свежих прессованных.

Хочется испечь вкусные румяные булочки или хлеб с хрустящей корочкой, сколько и каких лучше положить дрожжей и каким количеством сухих дрожжей заменить свежие прессованные, если в рецепте это не указано.

Свежие (прессованные) и сухие дрожжи взаимозаменяемы.
Принято использовать следующее соотношение:
1 г сухих дрожжей эквивалентен по массе 3 г живых прессованных.
То есть если у вас в рецепте указано 15 г свежих прессованных дрожжей, их можно заменить 5 граммами сухих (поделили на 3).
Дрожжи свежие:
45 гр. свежих = 15 гр. сухих
21 гр. свежих = 7 гр. сухих
 
Дрожжи сухие:
1ст.л.=10 -12гр.
1 ч.л. = 6-8 гр.
На пакетиках с дрожжами обычно написано, какому количеству прессованных дрожжей эквивалентно и на сколько грамм муки рассчитано, эти показатели меняются в зависимости от производителя, так что читайте на упаковке.
И помните, все разновидности дрожжей сбраживаются максимально быстро при температуре 30°С — чуть горячее, и дрожжи будут испорчены.
Свежие дрожжи — как понять, хорошие ли они?
Свежие дрожжи очень пластичные, но не липнут к пальцам. Отщипываются пластами, как домашний творог мелкими пластами. При разламывании кусочки дрожжей «поскрипывают» на пальцах.
Цвет серый, с прожилками разных тонов , и чем больше желтовато-коричневатого оттенка, тем дрожжи более несвежие.
Обращаем внимание на уголки брикета, их цвет должен быть абсолютно таким же, как и основная масса всего «кубика» дрожжей. Если уголки заветрены, то дрожжи несвежие.
А запах очень свежих, дрожжей не перепутать ни с чем, «остро» и «хлебно».
Если чувствуется сладость в запахе, или неприятные нотки, такие дрожжи лучше не брать.
В 100 г прессованных дрожжей в среднем содержится 12,5г белков, 2,5 г жиров и 8,5 г углеводов.
1 пачка свежих дрожжей = 42 гр., 100 гр, 1000 гр


 
 
 
 
Существует два вида сухих дрожжей ; обычные сухие активные и быстрорастворимые (инстант) также известные под названием Fast-Rising, Rapid-Rise, Quick Rise, and/or Bread Machine Yeast.
Сухие активные дрожжи
В 100 г дрожжей содержится примерно 43 г белков, 6 г жиров и 40 г углеводов.
Сухие дрожжи используют в более низкой дозировке, чем прессованные.
При добавлении в тесто более 1% сухих дрожжей (от массы муки) может появится в выпечке характерный дрожжевой запах. Активные сухие похожи на мелкие шарики.
Перед применением сухие активные дрожжи, как правило, подвергают активации. Для этого дрожжи аккуратно высыпают на поверхность теплой воды. Через 10-15 минут их следует перемешивают с водой до получения однородной суспензии.
Сухие дрожжи рекомендуется использовать в дозировке 0,5-1,0%.
Быстродействующие сухие дрожжи – инстантные дрожжи.Термин «инстантные» произошел от английского слова instant, что означает немедленный.
Инстантные дрожжи получают при глубоком и быстром обезвоживании дрожжевых клеток в особых условиях.
Инстатнные дрожжи обычно выпускаются в виде мелкой вермишели светло-бежевого цвета.
В 100 г инстантных дрожжей содержится 49г белков, 6г жира и 40 г углеводов.
Сухие инстантные дрожжи не требуют активирования. Перед использование инстантных дрожжей их смешивают с мукой или теплой водой. Смешать с теплой водой можно в том случае, когда замес производится быстро.
Инстантные дрожжи можно применять в опарных и безопарных рецептурах.
Важно -сухие инстантные дрожжи не выносят контакта с холодной или ледяной водой. Под влиянием холодной воды их активность резко снижается.
Преимущество инстантных дрожжей, в том что, время брожения вполовину укорачивается и не нужно обминать тесто дважды. Инстант начинают действовать как только на них попадает вода, в отличии от просто сухих, которые нужно залить водой, добавить сахар и подождать минут 15 до появления пенной шапочки.
Готовим в удовольствие, трапезничаем с аппетитом!
Рецепты с использование дрожжей:
Булочки, безопарное тесто
Бабушкины пирожки