Вопросы и ответы, покрытие торта ганашем

В комментариях к видео по подготовке торта к обтяжке мастикой, очень много вопросов, на которые Инна Сапегина дает свои ответы.
Рецепт ганаша

• 300 гр. шоколада 55% содержание какао100 мл.
• сливок жирность 33%,
• растопить в микроволновке или на водяной бане.
• 3:1 — шоколад + сливки ( шоколад не менее 50% какао)

[su_service title=»Cколько ганаша на такой размер торта?» icon=»http://www.piroj-ok.com/wp-content/uploads/2016/02/the-question-mark-1086104_640-e1454641431878.png»]1400 гр. шоколада содержание какао 50—55%(ни больше, ни меньше) + 130 гр. сливок жирность 33%[/su_service]
[su_service title=»Какой толщины должен быть слой ганаша?» icon=»http://www.piroj-ok.com/wp-content/uploads/2016/02/the-question-mark-1086104_640-e1454641431878.png»]слой ганаша не очень большой примерно 3 мм, на торт диаметром 25 см и высотой 10 см, мне требуется 300 грамм горького шоколада (содержание какао не менее 50%) и 100 мл. сливок (жирность 33-35%) [/su_service]
[su_service title=» Как Вы делаете этот ганаш, Вы не даете ему кристаллизоваться, он жидкий.?» icon=»http://www.piroj-ok.com/wp-content/uploads/2016/02/the-question-mark-1086104_640-e1454641431878.png»]мне удобнее использовать теплый жидкий ганаш, я наношу один тонкий слой, затем в холодильник на 15 минут, после застывания первого слоя, наношу второй выравнивающий слой. [/su_service]
[su_service title=»Какой шоколад покупаете?» icon=»http://www.piroj-ok.com/wp-content/uploads/2016/02/the-question-mark-1086104_640-e1454641431878.png»]Я покупаю Кремлевские забавы, шоколад горький содержание какао не менее 55%[/su_service]
[su_service title=»Чем можно покрыть ещё торт вместо ганаша?» icon=»http://www.piroj-ok.com/wp-content/uploads/2016/02/the-question-mark-1086104_640-e1454641431878.png»]Крепким масляным кремом или американским базовым[/su_service]
[su_service title=»Скажите пожалуйста, как сделать ганаш с белого шоколада и на сколько он крепкий?» icon=»http://www.piroj-ok.com/wp-content/uploads/2016/02/the-question-mark-1086104_640-e1454641431878.png»]ганаш из белого шоколада подойдет только для прослойки, он довольно хрупкий, можно попробовать сделать толстый слой, но я не гарантирую. Белый шоколад можно использовать если он не разведен сливками, он будет твердый тогда, но с ним совершенно по другому надо работать, если хотите поищите в интернете или ставьте эксперименты, потому что я даже не пробовала )))) меня устраивает темный шоколад.[/su_service]
[su_service title=»Чем ещё можно белым выровнять торт под мастику — обязателен белый цвет?» icon=»http://www.piroj-ok.com/wp-content/uploads/2016/02/the-question-mark-1086104_640-e1454641431878.png»]вы покроете мастикой белой и темного ганаша не будет видно, толщина мастики должна быть 4 мм, она не просвечивает темный шоколад, так делают все.[/su_service]
Замараживание торта:
Торт отправляем в морозилку, чтобы он хорошо держал форму, его легче идеально обрезать, или придать любую другую форму.
В морозилку ставлю надолго только перед обрезкой, после нанесения ганаша можно поставить в холодильник, если в морозилку то не долго минут 15, иначе бывает сложно обтянуть мастикой, на замороженном торте образуется конденсат, а это плохо для мастики — она поплывет.
После обтяжки в морозилку уже не в коем случае ставить нельзя, только в в холодильник и желательно NoyFrost чтобы был обдув и не было лишней влаги, которую сахарные украшения очень быстро впитывают.
Бисквиты и медовые торты можно спокойно замораживать, даже на ночь иногда оставляю, масляные крема спокойно переносят заморозку.
Суфле и желе не замораживаю долго, полчаса хватит, а любые другие крема прекрасно переносят замораживание, потом с тортом легче работать, обрезать и равнять.
Суфле и желе не замораживаю долго, полчаса хватит, а любые другие крема прекрасно переносят замораживание, потом с тортом легче работать, обрезать и равнять.
[su_service title=»Скажите пож. после разморозки торт не теряет форму либо вкус?» icon=»http://www.piroj-ok.com/wp-content/uploads/2016/02/the-question-mark-1086104_640-e1454641431878.png»]нет, не теряет, заморозка не сказывается на вкусе[/su_service]
[su_service title=»Подскажите пожалуйста, можно ли замораживать бисквит, промазанный сливочным кремом?? Как крем ведет себя после разморозки?? Каким сиропом Вы пропитываете бисквит??» icon=»http://www.piroj-ok.com/wp-content/uploads/2016/02/the-question-mark-1086104_640-e1454641431878.png»]Можно замораживать, крем будет такой же консистенции и вкуса. Сироп разный — вода, сахар, лимон, иногда добавляю мяту, мелиссу, чай зеленый и черный, ягодные сиропы[/su_service]
[su_service title=»Как заморозить бисквитный торт?» icon=»http://www.piroj-ok.com/wp-content/uploads/2016/02/the-question-mark-1086104_640-e1454641431878.png»]Бисквиты сначала по отдельности замораживаю, тщательно упаковывая в пищевую пленку, потом бисквит легко резать и он меньше крошится, потом после сборки торта опять хорошо обмотать пищевой пленкой и тоже в морозилку[/su_service]
[su_service title=»Подскажите пожалуйста ЧАЙНИКУ что я сделала не так 🙁 Замороженный тортик покрыла ганашэм (но решила сэкономить и взяла для этого кондитерскую глазурь в монетках вместо шоколада, в пропорции 3:1 ) потом опять поставила в морозилку , на следующий день замороженный торт покрыла медовой мастикой и пока собрала ярусы тортик начал плакать и таять даже в холодильнике, он еле дожил до вечера мастика стала похожей на влажный крем или замазку, а узор из айсинга стек и размазался . Неужели все дело в нестабильном ганашэ который не удержал влагу пропитки и крема, или торт перед обтяжкой нужно вынимать из морозилки и за ранние ставить в холодильник чтоб избежать разрушительного конденсата?К» icon=»http://www.piroj-ok.com/wp-content/uploads/2016/02/the-question-mark-1086104_640-e1454641431878.png»] Вы почти все сделали правильно, вот после покрытия ганашем не надо торт замораживать, еще и на ночь, я после покрытия ставлю на 10-15 м. в морозилку или вообще в холодильник, тогда не будет такого конденсата.
подскажите верхний слой обязательно промазывать масляным кремом или можно сливочным как — то это на мастику влияет, просто масло не люблю и хочу сделать верхний слой как и между коржами?
 я всегда делаю шоколадный ганаш на весь торт, как это показано на видео, на кремах мастика мне не нравится, она мягкая, на ней вмятины, не возможно сделать идеально ровно, в теплых помещениях все начинает плыть, поэтому я только за шоколадный ганаш. Крепкий масляный крем тоже можно использовать, но в теплом помещении мастика все равно будет размягчаться, тут уже не до вкусов, мастичные торты делают не просто чайку попить, это эксклюзивный неповторимый подарок, я и мастику есть не советую — это 98 % сахара, ешьте то что внутри, вкусный домашний тортик, поэтому главное чтобы он выглядел идеально ровным, нужно использовать либо ганаш, либо крепкий масляный крем, конечно умудряются класть мастику и на сливочные крема, идеально ровную обтяжку тогда не сделать. :)[/su_service]
[su_service title=»Побробовала крем сделать,так он свернулся,( пошёл крупинками).Видно из-за разницы температур.А у вас как получается?» icon=»http://www.piroj-ok.com/wp-content/uploads/2016/02/the-question-mark-1086104_640-e1454641431878.png»]Скорее всего масло свернулось от разницы температур, но на вкусе это не отразится, можно использовать и такой, в следующий раз взбитые сметану со сливками оставьте на столе минут на 20, потом вводите в масляную смесь частями, в три-четыре приема.[/su_service]
 
Мастика:
Мастика может хранится при комнатной температуре в герметичном пакете и герметичной таре, если вы хотите хранить ее более полугода тогда заморозьте 🙂 Обычно остатки использую на следующий торт.
[su_service title=»Скажите пожалуйста,а двухярусный торт как правильно мастикой обтягиваить?Дно верхнего торта тоже должно быть обтянуто мастикой или оно должно быть смазано также грунтовкой( ганашем) ?» icon=»http://www.piroj-ok.com/wp-content/uploads/2016/02/the-question-mark-1086104_640-e1454641431878.png»]Каждый ярус делается на подложке-плотном двустороннем картоне, в нижний ярус обтянули, потом в него надо вставить специальные палочки, деревянные или бамбуковые, и поставить сверху верхний уже обтянутый ярус тоже стоящий на подложке. Верхний ярус будет упираться в палочки и торт не деформируется.[/su_service]
В тортике из видео примерно 15 коржей, я люблю делать коржи очень тонкие, чем тоньше, тем вкуснее торт, в медовиках у меня бывает до 25 коржей. Ссылка на рецепт медовика

Форма, которой выравниваниют торты, раздвижная форма для выпечки фирмы tescoma, просто с ее помощью мне легко было сделать ровный прямоугольник, можно просто линейкой наметить где отрезать.

Медовые коржи промазываем:

Сливочно-сметанный крем: (700 гр. сметаны 30%, 1 банка (0,5) сливок 33% — взбить с 75 гр . сахарной пудры, сливочное масло 300 гр. взбить с 74 грамм пудры, в масло добавить стакан дробленного грецкого ореха, по желанию чернослив, соединить сметанную и масляную массы)

[su_service title=» И когда печь коржи — заранее или сразу перед смазыванием кремом?» icon=»http://www.piroj-ok.com/wp-content/uploads/2016/02/the-question-mark-1086104_640-e1454641431878.png»]Коржи можно испечь заранее, на забудьте укрыть их пакетом, чтобы не высыхали[/su_service]
[su_service title=» А продолжение серии нет? как ровно покрыть торт квадратный мастикой, очень бы хотелось посмотреть в Вашем исполнении Инна. а то кривенько получается квадратные торты покрывать мастикой?» icon=»http://www.piroj-ok.com/wp-content/uploads/2016/02/the-question-mark-1086104_640-e1454641431878.png»]Продолжение смотрите в ролике Мастика домашнего приготовления, снимала его очень давно, практически когда начинала, но принцип понятен, дело практики 🙂 [/su_service]
[su_service title=» Инна, как это не есть мастику? ее убирать с кусочка торта и выбрасывать?? я впервые хочу сделать торт с мастикой, поясните, пожалуйста, этот момент!?» icon=»http://www.piroj-ok.com/wp-content/uploads/2016/02/the-question-mark-1086104_640-e1454641431878.png»]Мастика была создана для того, чтобы сделать оригинальный торт, с неповторимым декором, какими вкусовыми качествами она обладает — она просто приторно сладкая 🙂 на 98% состоит из сахарной пудры. Ее конечно можно есть, просто я считаю ее не вкусной и слишком сладкой, многие мои друзья съедают ее без остатка )))) это кому как нравится, если вы и не станете есть кусочек мастики — это нормально 🙂 Это просто оригинальный декор торта, ее декоративная коробка, а есть приятнее то, что внутри — домашний вкусный торт. [/su_service]
 
Мастер классы от Инны :
[su_posts template=»templates/list-loop.php» taxonomy=»post_tag» tax_term=»81″ tax_operator=»0″ order=»desc»]