Бисквиты. Секреты и рекомендации для удачной выпечки.

 Чаще всего бисквит используют как основу для тортов, рулетов и пирожных, так как  бисквитное тесто очень легкое и воздушное. Вроде и рецепт простой,  и набор продуктов не большой. А не у всех хозяюшек получается с первого раза испечь высокий и нежный бисквит, или тесто не поднимается вообще, или же опускается сразу после того, как готовый продукт вынимают из духовки. 
Что же необходимо для того, чтобы приготовить правильный бисквит?
Приготовить бисквитное тесто, вроде бы, совершенно несложно, но важно соблюдать насколько правил:

1. 1. Начнем с продуктов:
      • Мука обязательно должна быть высшего сорта с высокой клейковиной. Для выпечки бисквитов нельзя использовать первый сорт или отрубную муку. Перед приготовлением муку необходимо просеять, лучше делать это 2-3 раза. Некоторые рецепты предусматривают смешивание муки, сахара  и разрыхлителя. Просеивая муку мы обогащаем её кислородом и она становится более мягкой и воздушной. Существуют варианты приготовления бисквита без муки, из измельченного миндаля или других орехов, при этом получается миндальный или ореховый бисквит.
      • Яйца. Обязательно должны быть первой свежести и комнатной температуры. Иногда советуют отделить белки от желтков, если это написано в вашем рецепте делайте это очень осторожно, попавшие в белки, частички желтков, не дадут им хорошо взбиться.
        Если в выбранном вами рецепте нет уточнения по поводу яиц, то отделять белки от желтков вовсе не обязательно.
      • Сахар. Он должен быть чистым и хорошего качества
      • Крахмал. В некоторых рецептах просто настаивают на том, что его надо использовать.  Бисквит на крахмале более пористый, чем обычный, он не крошится, когда его режут.
        
      • При выпечке шоколадных бисквитов,  с добавлением порошка какао, уменьшается количество муки , т.е. если вы добавили 2 столовые ложки какао, то на такое же количество ложек вы уменьшаете количество  муки.
   2. Приготовление теста:    
      • Повторимся, перед приготовлением муку необходимо просеять, лучше делать это 2-3 раза.
      • Мука вводится в яичную массу малыми порциями и перемешивается деревянной или силиконовой лопаточкой снизу вверх по кругу – этот метод, называется методом складывания.
      • Взбиваются белки до образования устойчивой пены, но гладкой и не пористой, если белковая пена  рыхлая с крупными пузырьками  воздуха, без блеска, то белки уже «перебиты» . 
      • Если в рецепте написано до мягких пиков  — то через некоторое время после начала взбивания, заметите , что  пена  уплотнилась, пузыри уменьшились в размере. Если на этом этапе поднять венчик, пена не  будет держаться, а острый кончик загнётся, образую «крючок» . Это значит, что белки взбиты «до мягких пиков»
      • Крепкие пики: продолжаем взбивать белки, постепенно добавляя сахар,  пена становится ещё плотнее и  приобретает глянцевый блеск. Если на этом этапе поднять венчик,  на венчике сформируется острый «пик», который будет хорошо держать форму, вот это и есть  «крепкие» или «жёсткие» пики.  
      • Желтки растираем с сахаром отдельно от белков
      •  Если в бисквит добавляется сливочное масло, то его необходимо сначала растопить, дать чуть остыть, желательно процедить от белого осадка. Затем  добавить в него 2-3 столовые ложки бисквитной массы, хорошо размешать,  а уже затем соединить с остальным тестом.
      • Если сразу ввести масло в тесто, то оно упадёт на дно и хорошо перемешать его будет трудно,  что займёт много времени, да и бисквит может опасть.
   3. Выпечка:        
      • Приготовленное тесто надо сразу отправить в духовку.
      • Для выпечки бисквитов используют различные формы. Удобнее всего пользоваться разъёмной формой .
      • При выпечке обычных бисквитов форма смазывается сливочным маслом и присыпается мукой, а дно застилается пекарской бумагой.
      • Шифоновый  бисквит  – дно можно застелить, но боковины формы не смазываем.
      • Выпекать бисквиты нужно  без режима обдува, на средней полке.
      • Обычно,  в рецептуре указано,  в какой духовке — прогретой или холодной выпекается бисквит,  но вы не ошибетесь если будете выпекать в предварительно нагретой.
      • Важно! Не открывайте духовку во время выпечки бисквита  первые 20 минут и хлопайте дверкой духовки.
      •  Готовность бисквита проверяется лучиной, протыкаем бисквит, достаем лучину, если бисквит готов — лучина сухая. Лучину можно заменить деревянной шпажкой для шашлычков.
      • Второй способ проверить готовность бисквита: Надавить готовый бисквит пальцем,  ямка сразу же выравниавается- бисквит готов. Если нет – он внутри сырой.
      • Остужают  бисквиты несколькими способами:
        • Не вынимая из духовки,  выключив её и открыв дверку
        • Перевернув  бисквит на доску  прямо в форме 
        • Поместив бисквит на решетку

 
Бисквит — дело тонкое, пробуйте , экспериментируйте, не забываете про правила и все получиться .

Готовим в удовольствие, трапезничаем с аппетитом!